Recettes traditionnelles

Comment saisir

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Commençons par un apprêt brûlant.

Ce que c'est: Faire dorer les aliments (généralement de la viande) à feu vif.

Ce qu'il fait: Met une croûte savoureuse à l'extérieur des steaks, des côtelettes, des poitrines de poulet, des pétoncles, etc.

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Ce qu'il ne fait pas : Sceller les jus, contrairement à la croyance populaire. Pourtant, une bonne saisie dure ne devrait qu'améliorer la saveur et la texture des aliments sans les dessécher. La saisie est un processus rapide - une minute ou deux de chaque côté - qui n'est pas destiné à cuire les aliments jusqu'au bout, ce qui se fait à feu doux.

Bien que vous puissiez techniquement saisir sur un feu vif sur un gril, cela se fait le plus souvent dans une casserole sur la cuisinière. Les poêles antiadhésives en téflon n'ont pas tendance à transmettre une chaleur assez intense, elles ne fonctionnent donc pas bien pour saisir. Vos meilleurs atouts pour saisir les poêles sont, par ordre de grandeur :

1. Poêles en fonte- ils deviennent chauffés à blanc et mettent d'incroyables croûtes brunes sur la viande.

2. Casseroles en acier au carbone-ils chauffent rapidement et uniformément, et s'ils sont correctement assaisonnés, ils sont également antiadhésifs.

3. Poêles en acier inoxydable- ils vont faire dorer la viande, avec quelques morceaux collant au fond, alors assurez-vous de déglacer la poêle avec un peu de bouillon, de vin ou même d'eau une fois votre viande cuite afin de ne pas gaspiller la délicieuse saveur.

Un dernier conseil : Une bonne saisie va certainement faire sortir de la fumée de la casserole, alors gardez le ventilateur de la hotte de votre poêle allumé.


Comment saisir un steak à la poêle

Si vous pensez que vous devez aller dans un steakhouse chic pour savourer un bon dîner de steak, je suis ici pour vous dire que vous vous trompez. Apprenez à saisir un steak à la poêle - la technique de cuisson du steak la plus simple - et vous pouvez avoir un steak juteux et délicieux à tout moment. Nous parlons du dîner parfait pour un rendez-vous galant, le Nouvel An ou un lundi soir lorsque vous ou quelqu'un que vous aimez avez besoin de soins.

Il y a quelques clés pour réussir le steak parfait : obtenir un steak de bonne qualité, avoir la bonne poêle, utiliser des herbes pour la saveur aromatique. Et gardez à l'esprit que saisir le steak provoquera certainement de la fumée. Assurez-vous d'allumer le ventilateur d'extraction, un ventilateur de plafond ou, à tout le moins, un petit ventilateur de table dans la cuisine pour aider à faire circuler l'air. Une fois que vous avez fait cela, suivez simplement cette méthode et vous cuisinerez le steak saisi parfait en un rien de temps.


Comment saisir le steak parfait dans une fonte

Quel meilleur moment pour démystifier le secret d'un steak parfait que juste avant la Saint-Valentin ? Il n'y a pas de meilleur moment pour impressionner votre partenaire avec un morceau de viande magnifiquement en croûte. Suivez Giada et vous obtiendrez un steak de qualité 5 étoiles en un rien de temps. Voici un aperçu de ses conseils :

1. L'obtention de la cuisson désirée commence au début !

Si vous aimez un steak mi-saignant, sortez-le directement du réfrigérateur, assaisonnez-le et ajoutez-le à la poêle. Si le steak est encore froid, le centre mettra plus de temps à cuire, ce qui vous donnera une belle croûte mais un steak plus saignant au milieu. D'un autre côté, si vous préférez votre steak un peu plus moyen ou bien, laissez la viande revenir à température ambiante avant de commencer la cuisson.

2. Assaisonner généreusement la viande

Dans cette vidéo, nous avons utilisé l'une de nos coupes de viande préférées : un beau faux-filet avec os avec beaucoup de persillage. Le gras est la saveur, vous voulez donc un steak bien réparti! Vous voulez ajouter une quantité généreuse de sel à la viande des deux côtés, car cela crée une bonne croûte croustillante et des tonnes de saveur. Giada préfère ajouter de l'huile d'olive directement sur la viande plutôt que dans la poêle en premier, car…

3. Traitez votre poêle en fonte comme un gril !

Le secret du succès de la fonte est de faire semblant de griller ! Lorsque nous grillons, nous huilons généralement le produit plutôt que le gril lui-même pour éviter les flambées, et le même concept s'applique à la cuisson dans une fonte. Les poêles en fonte retiennent beaucoup plus de chaleur que votre poêle antiadhésive moyenne, de sorte que le temps de cuisson sera plus proche de celui d'une cuisson à haute température que de votre sauté moyen.

4. Laissez la viande tranquille

Avez-vous déjà essayé de déplacer un steak dans une casserole juste une minute ou deux après l'avoir mis là, et vous êtes surpris à paniquer un peu parce qu'il est totalement coincé? Ne vous inquiétez pas ! Les protéines du steak ont ​​besoin de temps pour coaguler complètement, et quand il sera prêt, il ne collera plus. Soyez patient et ne vous inquiétez pas !

5. Laissez reposer !

Laisser reposer votre steak fait partie intégrante ! C'est pourquoi les juges de Food Network grincent des dents lorsqu'ils voient des concurrents avec 30 secondes restantes trancher dans un steak fraîchement grillé - tous les jus se déversent immédiatement. Lorsque vous laissez la viande reposer, vous laissez tous les jus se redistribuer dans la viande, vous donnant une bouchée super juteuse, sinon tout ce travail pourrait être inutile !


Steak à l'envers

Lorsque nous cuisinons un steak, nous recherchons principalement deux choses : une viande tendre et juteuse et une croûte saisie savoureuse. Cette méthode de saisie inversée garantit que nous pouvons avoir les deux ! La meilleure partie? C'est en fait super facile.

Cette méthode commence par faire rôtir votre steak à basse température au four. Cela permet au steak de cuire lentement et uniformément, de la même manière que la cuisson sous vide. Lorsque le steak est cuit à votre goût (nous nous en tenons à 125 °C pour une cuisson mi-saignante, mais vous!), passez à l'étape suivante, saisir !

Commencez avec une huile à point de fumée élevé pour pouvoir vraiment faites-le chaud pour saisir votre steak. Une fois que vous avez une belle croûte, baissez le feu et le beurre et tout autre arôme comme les herbes ou l'ail. Inclinez votre poêle vers vous et laissez le beurre fondu s'accumuler, puis utilisez une cuillère pour verser le beurre sur le steak pour donner encore plus de saveur et de croustillant à la croûte.

Laissez reposer votre steak sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes, puis coupez-le dans le sens contraire et assaisonnez généreusement de sel de mer feuilleté.

Envie de fantaisie ? Garnissez votre steak d'un beurre composé comme le beurre de vin rouge ou le beurre de cowboy.


  • Calories (kcal) : 420
  • Calories de matières grasses (kcal): 250
  • Gras (g): 28
  • Gras saturés (g): 10
  • Graisses polyinsaturées (g) : 1,5
  • Graisses monoinsaturées (g): 13
  • Cholestérol (mg): 140
  • Sodium (mg): 610
  • Glucides (g): 2
  • Fibre (g): 0
  • Protéines (g): 38
  • Pliez l'extrémité la plus fine du filet en dessous pour créer un rôti uniformément épais sécurisé avec de la ficelle. Frotter le bœuf partout avec 1 c. sel. Enveloppez-le dans du papier de boucherie ou une pellicule plastique, placez-le sur un plat ou une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérez pendant au moins 2 heures et jusqu'à 2 jours.
  • Sortez le bœuf du réfrigérateur et laissez reposer environ une heure avant de le rôtir. Pendant ce temps, placer une grille au centre du four et chauffer le four à 475°F.
  • Dans un petit bol, mélanger la moutarde, la sauce Worcestershire, l'ail, le miel, la sauce soja, le thym et quelques grains de poivre mis de côté.
  • Chauffer une rôtissoire ignifuge à feu moyen-vif, en utilisant 2 brûleurs si nécessaire. Ajouter l'huile, en remuant la poêle pour enrober, puis ajouter le bœuf. Cuire, en tournant avec des pinces, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés, environ 12 minutes au total. Transférer sur une planche à découper essuyer la poêle.
  • Badigeonner le glaçage sur tout le bœuf, le remettre dans la rôtissoire et rôtir à une température interne de 120 °F pendant 16 à 20 minutes, ou de 125 °F pour une cuisson saignante, 22 à 26 minutes. Transférer sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant au moins 15 minutes (et jusqu'à 1 heure si vous servez à température ambiante). Si vous servez chaud ou à température ambiante, tranchez le filet de 1/2 pouce d'épaisseur et versez le jus qui s'est accumulé sur le bœuf tranché, si vous le souhaitez. Si vous le servez froid, enveloppez le filet dans une pellicule plastique une fois qu'il a refroidi et réfrigérez-le jusqu'à 24 heures.

Notes de recette

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Pleins feux sur les ingrédients


La feta fond dans le jus des tomates cerises boursouflées et de l'huile d'olive après avoir bruni et fondu au four, et la morsure acidulée et citronnée que l'on trouve couramment dans la feta rend ce plat moins riche que la plupart des pâtes à base de fromage, ce qui signifie que vous pouvez manger encore plus . Et qui n'aime pas les secondes ?

Habituellement panés et frits, les piments rellenos sont plutôt grillés ici. Stéphanie Spencer, ancienne Coucher de soleil Test Kitchen manager utilise de la chapelure pour donner du croquant (plutôt qu'un enrobage frit) et ajoute du chorizo ​​épicé pour rehausser la saveur.


Je ne peux pas saisir un steak pour la vie de moi

Saisir à l'envers, utiliser un thermomètre, cuire jusqu'à ce que la température interne soit de 105 ° F (pour me donner autant de place que possible afin de ne pas trop le cuire), laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis essayer de saisir sur mon gril qui indiquait environ 550° F sur le couvercle. Le steak ne brunissait tout simplement pas assez vite et j'ai dû le retirer avant qu'il ne soit trop cuit à l'intérieur. Fini moyen à l'intérieur avec un extérieur gris misérable.

Utilisez une sauteuse en fonte ou à fond épais au lieu d'un gril, préchauffez cette ventouse jusqu'à ce qu'elle fume un peu, cela fonctionnera beaucoup mieux qu'un gril pour une saisie inversée, je n'ai jamais utilisé de gril pour une saisie inversée auparavant .

Appuyé sur la fonte.

Je n'ai jamais utilisé de gril pour une saisie inversée auparavant

ça fonctionnera beaucoup mieux qu'un gril pour une saisie inversée

Quelle était l'épaisseur du steak? Y a-t-il de l'huile dessus avant de saisir ? Avez-vous séché le steak avant de saisir (l'eau empêche le brunissement)

C'était un steak plus épais, environ 1 1/2 pouces. J'ai utilisé de la graisse de boeuf pour huiler les grilles. Je n'ai pas séché les steaks avant de les saisir, cela ferait-il une grande différence ? Merci pour la réponse d'ailleurs

P.S. J'ai fait cuire un steak sur le même gril à la perfection il y a quelques mois pendant l'hiver. Est-ce que cuisiner par temps froid fait une différence ? je ne comprends pas

Séchez le steak en tapotant, puis badigeonnez-le avec la couche la plus fine et la plus fine de mayonnaise avant de le jeter sur le gril chaud. Préchauffer le gril au maximum sur tous les brûleurs pendant 15 minutes. Ouvrez le gril, huilez les grilles et placez le steak pendant 1 minute de chaque côté, en gardant le couvercle ouvert pendant qu'il saisit.

Mais comme d'autres l'ont dit, vous obtiendrez un très bon résultat avec de la fonte brûlante. Encore une fois, badigeonnez de mayo avant de le jeter.

Avez-vous essuyé la surface avant de saisir ? Il ne devrait pas y avoir beaucoup d'humidité, mais il y en aura peut-être assez pour ralentir le brunissement.

Mais s'il ne brunissait pas assez vite, votre chaleur n'était pas assez chaude. Utilisez-vous du gaz ou du charbon de bois ?

Il y a aussi cette astuce que j'ai apprise de Cook's Illustrated. Vous pouvez mélanger environ 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans 1 cuillère à soupe d'huile végétale. Ensuite, badigeonnez-en la surface du steak avant de saisir. Le bicarbonate de soude augmente le pH de la surface, ce qui rend le brunissement plus rapide et plus prononcé. Même raison pour laquelle les bagels ou les bretzels sont bouillis dans de la lessive ou du bicarbonate de soude avant la cuisson.

De toute façon, vous n'allez pas bien saisir sur un gril. Vous n'aurez la réaction de Maillard que sur les lignes du gril, nulle part ailleurs. Utilisez quelque chose de plat comme une poêle en fonte (que vous pouvez simplement mettre sur votre gril). Assurez-vous que vous n'avez pas habillé le steak avec autre chose que du sel pour garder la surface du steak aussi claire que possible pour la saisie. Assurez-vous de brosser la fonte avec une huile neutre à point de fumée élevé et de la saisir. Au fait, je ne le laisserais pas reposer juste avant de manger. Après l'avoir sorti du four, vous devriez déjà avoir votre poêle en fonte prête et enduite d'huile. Mettez votre steak sur la poêle, en l'éloignant de vous, et faites saisir de chaque côté pendant 2 à 4 minutes en fonction de l'épaisseur du steak. Ensuite, reposons-nous avant de manger, et en fait, un repos de 5 à 7 minutes devrait suffire pour la plupart des steaks. Vous devriez obtenir un morceau de viande parfait si vous le faites à chaque fois.


Comment saisir n'importe quel légume pour un plat d'accompagnement rapide en semaine

  • sans alcool
  • sans oeuf
  • sans arachide
  • sans porc
  • pescatarien
  • sans gluten
  • sans noix
  • sans viande rouge
  • sans produits laitiers
  • sans poisson
  • végétarien
  • sans crustacés
  • végétalien
  • soucieux du sucre
  • sans soja
  • sans blé
  • Calories 87
  • Matières grasses 5,7 g (8,8%)
  • Saturé 0,4 g (2,2%)
  • Glucides 8,3 g (2,8%)
  • Fibres 3,2 g (12,7%)
  • Sucres 2.1 g
  • Protéines 3,3 g (6,6%)
  • Sodium 37,6 mg (1,6 %)

Ingrédients

légume de choix - comme le brocoli, les asperges, les choux de Bruxelles ou les carottes

huile de pépins de raisin, huile d'olive ou autre huile de cuisson préférée

Équipement

Instructions

Rincez, séchez et hachez les légumes. Rincez les légumes sous l'eau froide, séchez-les soigneusement, puis coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée. Vous voulez un extérieur noirci et légèrement carbonisé sur ces légumes, donc plus le légume est sec, meilleure est la croûte.

Ajouter l'huile dans la poêle à frire et chauffer à feu moyen-élevé à élevé.Ajouter juste assez d'huile pour filmer le fond de la poêle avec une fine couche. Étant donné que cette méthode nécessite une cuisson à feu vif, il sera préférable d'utiliser une huile qui a un point de fumée plus élevé comme l'huile de pépins de raisin, mais l'huile d'olive fonctionnera également si vous n'avez pas de pépins de raisin sous la main. Surveillez simplement la température plus attentivement afin de ne pas fumer la cuisine.

Ajouter les légumes dans la poêle chaude. Lorsque l'huile commence à briller et que vous voyez un léger filet de fumée, ajoutez les légumes dans la poêle. Saupoudrer les flocons de piment rouge et le sel sur les légumes. Déposez le citron côté coupé vers le bas au fond du moule.

Couvrir et cuire 2 minutes sans être dérangé. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser cuire les légumes sans remuer pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient noircis sur le dessous. Je suis un gars qui aime retourner et remuer les choses, mais pour cela, je dois me dire d'attendre et ça en vaudra la peine. C'est le bon moment pour se servir un verre de vin ou ouvrir une bière.

Retirez le couvercle et vérifiez la cuisson. Mélangez rapidement les légumes et laissez l'autre côté noircir encore 1 à 2 minutes.

Retirer les légumes de la poêle et terminer par un filet de citron. Transférer les légumes dans un plat de service ou des assiettes individuelles. Pressez la moitié du citron noirci sur les légumes et dégustez.


Recette Foie Gras Poêlé

Commencez par le meilleur Foie Gras.

Pour cette recette, vous aurez besoin de 4 tranches de foie gras d'environ 2 oz. chaque.

Choisissez nos tranches de foie gras prêtes à cuire pour une entrée simple et luxueuse à deux. Ou, si vous préparez ce plat en entrée pour plus de quatre personnes, utilisez notre lobe de foie gras de canard de catégorie A de la vallée de l'Hudson et tranchez le foie gras vous-même.

1. Préparez d'abord la sauce (Voir suggestions ci-dessous), et maintenez-la au chaud pendant la cuisson du foie gras.

2. Cuisson du Foie Gras. Marquez légèrement les tranches de foie gras des deux côtés, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Saisir dans une poêle très chaude et sèche environ 30 secondes de chaque côté. Avant de servir, saupoudrer une pincée de gros sel sur chaque tranche.


Comment saisir un steak Wagyu américain à la poêle

Pour une meilleure saveur, assaisonnez le bœuf au moins quatre heures avant la cuisson. Cela permet à l'assaisonnement de pénétrer profondément dans la coupe, en particulier le sel. Nous vous recommandons d'utiliser un bol en acier et de l'huile neutre comme le carthame. Vous ne pouvez pas vous tromper en assaisonnant avec notre propre assaisonnement The Butcher’s Table ou un simple sel et poivre. Une heure après que le bœuf soit assaisonné, remuez-le pour vous assurer que le steak est uniformément enrobé. Une fois que vous avez assaisonné la viande, réfrigérez-la jusqu'à une heure avant la cuisson.

Cuire près de la température ambiante

Sortez la viande assaisonnée de votre réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 300º F.

Poêler

Poêler le steak dans une poêle à feu moyen-élevé (la fonte est la meilleure pour maintenir la bonne température). Lorsque la poêle atteint votre température idéale, environ 400-450 º F, placez le steak dans la poêle et appliquez une pression pour créer un contact complet.

Pour plus de décadence, utilisez un peu de beurre, de l'ail et un brin de thym dans votre poêle pour une sauce rapide qui apportera une saveur supplémentaire.

FINITION

Placez vos steaks au four à 300º F en leur permettant d'atteindre la température désirée. Notre moyen préféré de vérifier la cuisson est le Thermapen Mk4 pour une lecture rapide et précise des températures internes de la viande.

Lorsque vous accueillez une foule, faites saisir la viande à l'avance, puis réfrigérez-la sans la finir au four. Ensuite, lorsque vous êtes prêt à servir vos invités, terminez les steaks dans un four à 300 ºF. Cela vous laisse libre de profiter de la fête ou de préparer d'autres plats.

Il est important de laisser reposer vos steaks pendant 10 minutes avant de les couper. Cela permet à la température de s'égaliser à l'intérieur et permet au steak de « retenir » ses jus.


Voir la vidéo: VERSAILLES LOSSI RÄPASED SALADUSED (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Yousef

    Tout à fait exact ! Cela me semble être une bonne idée. Je suis d'accord avec toi.

  2. Zulkikazahn

    Je suis désolé, mais, à mon avis, ils avaient tort. Nous devons discuter.

  3. Tonauac

    J'ai réfléchi et j'ai supprimé cette question

  4. Hippomenes

    Super, c'est une drôle de phrase

  5. Hekli

    Je m'excuse, ça ne m'approche pas tout à fait. Les variantes peuvent-elles encore exister?

  6. Mona

    C'est une information remarquable, plutôt précieuse

  7. Tetaur

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