Recettes traditionnelles

Avec Pok Pok en Oregon et à New York, Andy Ricker parle et prend la Thaïlande

Avec Pok Pok en Oregon et à New York, Andy Ricker parle et prend la Thaïlande

Vous pensez tout savoir sur la cuisine thaïlandaise ? Détrompez-vous. L'expert thaïlandais actuel en titre aux États-Unis, Andy Ricker, mange et respire tout thaï. En 2005, Ricker a ouvert son premier restaurant à Portland, Pok Pok.

Malgré son établissement et sa crédibilité dans l'espace, Ricker se considère toujours comme un étudiant de ses passions et continue d'apprendre chaque jour. Pendant au moins un mois chaque année, il parcourt l'Asie pour goûter, essayer et prendre des notes pour son propre empire culinaire. Pok Pok a été nommé restaurant de l'année par L'Oregonien et a finalement valu à Ricker le James Beard Award du meilleur chef, Northwest.

The Daily Meal a discuté avec Ricker de ce qu'il attend le plus pendant la campagne Thai-Licious Journey, de son amour pour tout ce qui est thaïlandais et de ce qui va suivre.

Le repas du jour : qu'est-ce qui vous enthousiasme le plus pour la campagne Thai-Licious Journey ?

Andy Ricker: La chance de visiter des parties de la Thaïlande qui pourraient être un peu hors des sentiers battus et de goûter à la cuisine locale.

Qu'est-ce qui a finalement suscité votre intérêt pour la cuisine thaïlandaise ?

Visiter la Thaïlande en tant que voyageur, voir la culture et la nourriture de première main l'a fait pour moi.

Quel est votre plat thaï préféré de tous les temps dont vous ne pourriez jamais vous lasser ?

Khao Phat (riz frit thaï) est quelque chose dont je ne pourrais jamais me lasser.

Quels sont vos endroits préférés en Thaïlande ?

Yaowarat (le quartier chinois de Bangkok) est un endroit idéal pour découvrir certains des meilleurs plats que Bangkok a à offrir. N'importe quel marché humide en Thaïlande vaut la peine d'être visité pour avoir un aperçu de l'interaction sociale entre les Thaïlandais et pour voir une partie de la générosité de la terre.

Si quelqu'un vous demandait un itinéraire en Thaïlande, quels sont les cinq meilleurs endroits où vous lui diriez d'aller ?

Bangkok, Chiang Mai, Mae Hong Son, Trang et Khon Khaen sont quelques-unes de mes destinations préférées.

Quelle est une idée fausse courante sur la cuisine thaïlandaise que vous voulez éclaircir et que les gens comprennent ?

La nourriture de la Thaïlande est très diversifiée : elle change d'une région à l'autre, d'une ville à l'autre, d'une saison à l'autre et d'un foyer à l'autre ; ce que nous voyons en Occident n'est que la pointe de l'iceberg.

Qu'est-ce qui fait de Chiang Mai votre ville préférée en Thaïlande ?

La nature décontractée et amicale des habitants du nord de la Thaïlande, la beauté des temples et des montagnes à proximité et la fantastique culture culinaire

Outre la Thaïlande, si vous deviez ouvrir un autre emplacement Pok Pok, où serait-il et pourquoi ?

Probablement Tokyo ; Je suis fasciné par la culture culinaire japonaise et j'adorerais y faire une version condensée de Pok Pok.

Que voulez-vous que vos lecteurs apprennent et gagnent de vos prochains livres ?

Une compréhension plus profonde de la diversité de la nourriture de la Thaïlande et un sens de l'aventure pour la rechercher.

Quelle est votre prochaine aventure culinaire ?

J'aimerais consacrer une année entière d'études au khanom thaï, les plats sucrés de la Thaïlande.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, à l’avant d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy.Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments.Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York.Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Dans Pok Pok Cookbook, Andy Ricker enseigne l'obsession de la cuisine thaïlandaise

Les éditeurs adorent nous envoyer des livres de cuisine ici à Fork in the Road, et souvent ces livres viennent directement des chefs de certains des meilleurs restaurants de New York. Nous avons donc décidé de partager l'amour, et chaque semaine, nous proposerons un nouveau livre, une recette et quelques réflexions sur la cuisine des auteurs. Revenez chaque mardi pour un nouveau livre.

Pok Pok
Par Andy Ricker, 304 pages, Ten Speed ​​Press, 35 $

Andy Ricker se souvient bien du moment où tout a changé pour lui : « C'était comme voir une toute nouvelle couleur », écrit-il dans l'introduction de son nouveau livre de cuisine, sorti à la fin de l'année dernière. Cette « nouvelle couleur » est venue sous la forme de het thwap, une variété amère de champignon puffball thaïlandais qu'il a rencontré flottant dans un bol de soupe en Thaïlande il y a des années. Cela, écrit-il, « ne ressemblait en rien à tout ce que j'avais mangé auparavant. C'était incroyablement bon. Ricker était amoureux de la Thaïlande depuis un certain temps avant ce champignon, mais par la suite, il a entretenu une relation avec ce pays et une histoire d'amour avec sa cuisine qu'il allait éventuellement apporter en Amérique.

Ricker a ouvert la première cabane à emporter Pok Pok à Portland, Oregon, en 2005, où il a trouvé un public prêt depuis son arrivée à Brooklyn, il a fait la queue, à tel point qu'il a ouvert le Whiskey Soda Lounge, une autre filiale de Portland, ensuite porte pour accueillir les masses en attente. Ricker’s Thailand a été une révélation, en tête d’une vague de restaurants Isaan qui a inondé la ville ces dernières années.

Dans son nouveau livre, Ricker partage tout ce qu'il a appris avec peu d'éditoriaux. L'introduction de son auteur n'est que de quelques courtes pages. Après cela, le livre se concentre sur la nourriture. Ricker décompose les ingrédients thaïlandais, l'équipement spécial (vous aurez besoin d'un mortier et d'un pilon) et la technique - des plus basiques aux plus spécialisées.

Ricker était en Thaïlande lorsque nous avons appelé pour un entretien, mais il a répondu à nos questions par e-mail. Et tout en restant bref, il aborde les vertus du riz gluant thaïlandais, en utilisant ce qui est disponible, et comme tant d'autres chefs avec lesquels nous avons parlé, sur l'importance d'essayer à nouveau. Pour en savoir plus sur Ricker, consultez l'interview de Laura Shunk en 2013 avec le chef.

Quelle est la recette la plus ancienne (la plus ancienne de l'histoire, ou la plus ancienne pour vous, peu importe) de votre livre et d'où venez-vous en particulier ?
Cela devrait être la recette du riz gluant. C'est un aliment de base des régions du nord et du nord-est de la Thaïlande depuis plus de mille ans. C'est plus une technique qu'une recette, et c'est quelque chose que j'ai appris il y a probablement 20 ans, je ne me souviens pas exactement.

Si vous pouviez donner un conseil de cuisine aux cuisiniers à domicile, quel serait-il ?
Si une recette ne fonctionne pas pour vous la première fois, réessayez. Et encore. Nous, les humains, faisons souvent des erreurs, et même de petites erreurs (de lecture, de synchronisation, de mesure, de niveaux de chaleur, etc.) peuvent faire une grande différence dans le résultat d'une recette.

L'année dernière à New York, nous avons vu une série de nouveaux lieux de l'Isaan et des versions plus nuancées de la cuisine thaïlandaise. Quelles évolutions de la cuisine thaïlandaise américaine aimeriez-vous voir dans les années à venir ?
J'aimerais voir des vendeurs plus spécialisés, [ou voir] des gens qui se concentrent sur un type particulier de nourriture ou de plat du canon culinaire thaïlandais… Un curry thaïlandais, ça vous tente ?

Quelle est une recette essentielle qui a été un succès chez Pok Pok, qui est également raisonnablement facile / faisable pour les cuisiniers à domicile?
J'ai dit aux gens de commencer avec du riz au jasmin et du yam khai dao (salade aux œufs), car les deux sont faciles à préparer et très satisfaisants. Commencez par cela, et j'espère que cela encouragera les gens à creuser un peu plus.

Comment adaptez-vous la cuisine thaïlandaise, ou la nourriture en général, d'un climat tropical, à la saisonnalité intense des produits nord-américains ?
Facile! Utilisez ce qui est disponible. Heureusement, presque tout dans ce livre est assez accessible sur un marché bien approvisionné en Asie du Sud-Est.

Quel est votre ingrédient de saison hivernal préféré et une recette dans laquelle vous aimez l'utiliser ?
Choux de Bruxelles. [Utilisez-les dans le] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (Choux de Bruxelles sautés)
Pour 2 à 6 personnes dans le cadre d'un repas

ÉQUIPEMENT SPÉCIAL
• Un mortier et un pilon en granit thaïlandais
• Un wok et une spatule pour wok

Une visite sur un marché thaïlandais vous rappellera toujours à quel point vous ne savez pas. Dans le vaste magasin de vente en gros de Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, par exemple, vous passerez devant les vendeurs qui exposent des tas d'objets verts - une flore à plumes et des tiges de serpentine, de larges brins de ce qui ressemble à de l'herbe et des doppelgangers de brocoli chinois à tige ronde. Il y a diverses feuilles - certaines grêles et amères, certaines succulentes et acidulées, d'autres étrangement sucrées - et d'autres plantes, cueillies dans des parcelles envahies par la végétation au bord de la route, cueillies dans les forêts ou récoltées dans les champs agricoles.

Un jour, j'arrêterai de me renseigner à leur sujet. Pendant des années, j'ai demandé à des amis, des restaurateurs et des vendeurs sur les marchés locaux d'identifier chaque nouveauté que j'ai rencontrée. Et au lieu d'un simple nom, j'obtiens l'une des trois réponses. "Cette?" J'entendrai en thaï. « Vous le mangez cru avec le laap », la viande hachée, aliment de base du Nord à pointes de sang (page 106). Ou vous le mangez à la vapeur avec du naam phrik, la catégorie diversifiée de relish à base de chili. Ou vous le mangez sauté avec une sauce aux huîtres. Je ne connais donc toujours pas les noms de la plupart de ces légumes extraterrestres. Je ne suis même pas sûr qu'ils aient des noms.

De temps en temps, cependant, vous serez surpris par ce que vous reconnaissez. Lors d'un voyage à Phrae, à une heure de route de Chiang Mai, je suis allé dans un restaurant et j'ai demandé quels légumes ils proposaient pour un simple sauté. « Légume très local », a déclaré mon serveur. — Alors c'est ce que je veux, dis-je. Quelques minutes plus tard, une assiette de fougères à têtes de violon est sortie. Il s'avère que les jeunes fougères enroulées qui débordent des caisses sur les marchés printaniers de Portland, de l'Oregon et d'ailleurs aux États-Unis, apparaissent également dans le nord de la Thaïlande.

Un autre légume préféré commun dans les sautés est le khanaeng, qui ressemble à un croisement entre un chou de Bruxelles et un bok choy. Vous ne pouvez pas le trouver aux États-Unis, alors chez Pok Pok, je sous-estime de vieux choux de Bruxelles ordinaires, qui se révèlent excellents, et je les appelle ici. Bien sûr, comme le suggèrent mes demandes infructueuses, vous pouvez appliquer cette méthode de cuisson et de sauce (une fusion sino-thaïlandaise de sauce aux huîtres et de sauce de poisson) à presque tous les légumes pour un effet délicieux. Brièvement blanchis (je souscris à la théorie du blanchiment en eau profonde, utilisez donc un pot de pâtes plein d'eau pour une livre de légumes), le brocoli, les haricots verts, le chou-fleur ou un mélange de plusieurs types fonctionnent bien.

Ingrédients:
10 onces de choux de Bruxelles, fonds parés, feuilles extérieures enlevées, coupés en deux
dans le sens de la longueur (environ 2 tasses)
Sel casher
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres thaï
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
1 cuillère à café de sauce soja fine thaï
Petite pincée de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
11 grammes de gousses d'ail épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et légèrement écrasées en petits morceaux dans un mortier (environ 1 cuillère à soupe)
6 grammes de piments thaï frais (environ 4), de préférence rouges, tranchés finement
1/4 tasse de Sup Kraduuk Muu (fond de porc), page 268, ou de l'eau
1 cuillère à café de sucre cristallisé

Préparation
CUIRE BRÈVEMENT LES CHOUX DE BRUXELLES :
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel pour lui donner un goût légèrement salé. Ajouter les choux de Bruxelles et cuire jusqu'à ce qu'ils ne soient plus crus mais encore croquants, 30 secondes à 1 minute, selon leur taille. Bien les égoutter. Si vous ne les faites pas sauter tout de suite, choquez-les dans de l'eau glacée.

SAUTER ET SERVIR LE PLAT :
Mélanger la sauce aux huîtres, la sauce de poisson, la sauce soja et le poivre blanc dans un petit bol et bien mélanger. Faites chauffer un wok à feu très vif, ajoutez l'huile et faites-la tourbillonner dans le wok pour en enrober les côtés. Quand il commence à fumer légèrement, ajoutez l'ail, retirez le wok du feu et laissez l'ail grésiller, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas coloré, environ 15 secondes.

Remettez le wok sur le feu et ajoutez les choux de Bruxelles et les piments. Faites sauter (en remuant constamment, en ramassant et en retournant les ingrédients) pendant 30 secondes pour infuser les germes avec la saveur d'ail. Ajouter le mélange de sauce aux huîtres (plus un filet d'eau, si nécessaire, pour s'assurer qu'il ne reste rien dans le bol), et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres mais encore croquants et que le liquide dans la casserole se soit presque complètement évaporé, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon, puis ajouter le sucre et faire sauter jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres avec un léger croquant et que la sauce ait légèrement épaissi mais reste très liquide, environ 30 secondes. Transférer les légumes et la sauce dans une assiette sur un monticule bas et servir.


Voir la vidéo: Pok pok NY (Janvier 2022).